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hygenerichtlinien in ernährung und im alltag (1085 wörter) - Referat
Hygenerichtlinien
Saubere Arbeitskleidung tragen
Lange Haare zusammenbinden, eine Kopfbedeckung tragen
Schmuck ablegen (Auf der Haut unter zB Ringen befinden sich sehr viele Bakteri-en)
Vor der Nahrungszubereitung und nach dem Gang zur Toilette die Hände waschen. Auf den Handflächen befinden sich unzählige Bakterien. Personen können Außer-dem Salmonellen ausscheiden, ohne dies u wissen.
Nach dem Naseputzen oder Husten die Hände waschen. Nicht auf Speisen niesen oder husten.
Speisen nur mit einem sauberen Löffel probieren.
Schnittwunden oder andere Verletzungen mit einem sauberen, undurchlässigen Verband oder Pflaster abdecken, in den Wunden, auf Nasen- und Rachenschleim-häuten können sich Eitererreger befinden.
Handtücher, Geschirrtücher und Wischtücher regelmäßig wechseln und waschen. Auf diesen Wäschestücken befinden sich nicht nur Speisereste, sonder auch unzäh-lige Bakterien.
Den Abfall auf einem Teller oder in einer Schüssel sammeln.
Schmutziges Geschirr zusammenräumen
Nur saubere Geräte zB Messer für die Nahrungszubereitung verwenden. Durch be-reits verwendete Geräte können Bakterien zB von Fleisch, auf andere Lebensmittel übertragen werden.
Speisen abgedeckt und kühl aufbewahren
Speisen nicht warm halten. Speisen rasch abkühlen und bei Bedarf schnell wieder aufwärmen. Besonders in warmen Speisen, aber auch bei Zimmertemperatur ver-mehren sich Bakterien schnell.
Hauptursache für Lebensmittelvergiftungen, -infektionen durch Mikroorganismen sind:
Mangelnde oder unzureichende Kühlung der Speisen
Unzureichende Erhitzung – Kerntemperatur unter 70 °C und weniger als 10 min.
Zu langes Warmhalten im Risikobereich unter 65 °C
Schmierinfektion: Übertragung von Mikroorganismen durch verunreinigte Lebens-mittel oder Geräte auf andere Speisen
Dauerausscheider
IV. Krankheitserreger
Übertragung von Krankheitserregern durch Lebensmittel
Durch Lebensmittel können eine Reihe Erreger von Infektionskrankheiten übertragen werden. Die Anzahl der Krankheitserreger ist ohne Bedeutung: sehr wenige Erreger können die Krankheit auslösen. Die Krankheit ist von Mensch zu Mensch übertragbar.
Bsp. Für zwar sehr selten gewordene, aber immer noch auftretende Infektionskrank-heiten: Typhus, Paratyphus, Ruhr, infektöse Gelbsucht.
Lebensmittelvergiftung
Bakterielle LM Vergiftungen sind nach dem Epidemiegesetz meldepflichtig. (Gesund-heitsbehörden)
Vorraussetzung für das Entstehen von einer Lebensmittelvergiftung:
Die Erreger müssen auf das Lebensmittel übertragen werdenoder inihm enthalten sein
Sie müssen Gelegenheit haben,sich im Lebensmittel zu vermehren
Lebensmittelvergiftungen werden u.a hervorgerufen durch:
Salmonellen (Salmonellose)
… kommen bei gesunden Menschen oder Tieren im Darm vor, sie werden mit dem Kot ausgeschieden.
Salmonellen verursachen einen fieberhaften Brechdurchfall, die Salmonellose
Staphylokokken (Eitererreger)
Vorkommen von Eitererregern:
Eiternde Wunden,
Nasen- und Rachenschleimhäute,
Speichel
Hauptursache für Staphylokokkenvergiftungen:
Unsaubere Lebensmittelverarbeitung
Eiternde Wunden usw.
Warme Lagerung von Lebensmitteln/ Speise, die Vermehrung der Eitererreger erfolgt besonders rasch bei 20 – 45 °C
Folgende Lebensmittel sind besonders häufig betroffen:
Kartoffelsalat
Fleisch und Geflügelsalat
Gekochter Schinken
Cremen, Tortenfüllungen, Pudding
Eitererreger bilden Toxine – Giftstoffe - , die sie an die Lebensmittel abgeben.
Lebensmittelvergiftungen durch Eitererreger werden meist durch Menschen verursacht.
Die Giftstoffe sind sehr hitzebeständig. Erst nach einem Erhitzen von 90min auf 100 °C sind die Giftstoffe zerstört
Clostridium botulinum (Botulismus)
Erreger des Botulismus ist das Sporenbildende Bakterium Clostridium botulinum (sehr widerstandsfähig).
Bei der Vermehrung von Botulismuserregern kommt es ur Bildung eines Giftstoffes: Botulismustoxin, das zu den stärksten bekannten Giften zählt.
Clostridium botulinumist ein Bodenbakterium, es kommt auch im Darm von Mensch und Tier vor.
Folgende LM können mit Clostridium botulinum kontaminiert sein:
Gemüse
Pilze
Fleisch, Wild, Geflügel
Fisch
Ursachen für eine Botulismuserkrankung:
Ungenügend sterilisierte Konserven von Obst
Ungenügend gesäuerte Fischwaren
Ungenügend gepökelte Fleischwaren
BSE (Bovine, Spongiform Encephalopathy; Rinderwahn)
Die Erreger von BSE sind infektiöse einweißartige Partikel ohne Nukleinsäuren, befä-higt zur Selbst – Reduplikation. Sie besitzen eine hohe Temperaturresistenz. Die Erre-ger befinden sich hauptsächlich im Hirn, Rückenmark, lymphatischem Gewebe, Inne-reien.
V. LM Gesetz
In Österreich gibt es seit 1896 ein Lebensmittelgesetz, welches immer wieder den neu-en Gegebenheiten in der Lebensmittelproduktion und in den Verbrauchsgewohnhei-ten angepasst wurde.
Österreichs Beitritt zur Europäischen Union hat keine prinzipiellen Änderungen im Lebensmittelrecht gebracht.
Der Schutz des Verbrauchers ist über das Recht zum freien Warenverkehr zu stellen.
Anwendungsbereiche des Lebensmittelgesetzes:
1. Lebensmittel
2. Verzehrprodukte (zwischen Lebensmittel und Arzneimittel)
3. Zusatzstoffe (LM Farben, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel etc.)
4. Kosmetische Mittel
5. Gebrauchsgegenstände (Geschirre, Farben, Lacke, Scherzartikel, Kinderspiel-zeug, Bettwäsche….)
Ziele des LM Gesetzes:
1. Den Verbraucher vor Gesundheitsschäden schützen.
2. Den Verbraucher vor verdorbenen LM schützen
3. Der Schutz vor unreifen und Wertgeminderten LM
4. Den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung zu schützen, d.h. vor verfälschten, nachgemachten oder falsch bezeichneten LM.
5. Den Verbraucher vor Gesundheitsgefährdenden Rückständen an Pflanzen-schutz- und Tierarzneimitteln zu schützen.
6. Die Produktion einwandfreier LM, die gefahrlos verzehrt werden können, si-cherzustellen (Hygenebestimmungen)
7. Ferner sieht das LM Gesetz besondere Regelungen für diätetische LM vor und verbietet Gesundheitsbezogene Anpreisungen (für Säuglinge, für Zuckerkranke, natriumarme oder streng natriumarme LM, glutenfreie Lebensmittel)
Österreichisches LM Buch
Codex (LMGB) alimentarius (Lebensmittel) austriacus (Österreich)
Die Anforderungen an die Beschaffenheit der einzelnen LM sind im Österreichischen LM Buch niedergelegt.
Ferner legt das LM Buch Sachbezeichnungen fest
Das Österreichische LM Buch, abgekürzt auch als Lebensmittelcodex bezeichnet, wurde um die Jahrhundertwende geschaffen und erlebt derzeit die 3. Auflage. Es ist das Vorbild für die Schaffung eines weltweit gültigen LM Buch (Weltcodex), das von internationalen Kommissionen ausgearbeitet wird.
VI. LM Kontrolle
Die Kontrolle des Verkehrs mit LM und den anderen dem LM Gesetz unterliegenden Waren wird durchgeführt von den LM Aufsichtsorganen.
(die LM Aufsicht mit Sitz an der Landesregierung jedes Bundeslandes… Linz; Die Marktämter in den meisten Landeshauptstädten und in anderen größeren Städten in Österreich; Amtsärzte und Amtstierärzte)
Nach einem jährlich zu erstellenden Revisions- und Probenplan werden routinemäßig die Erzeugnisbetriebe, Importeure, der LM Handel, Gasthäuser, Großküchen u. a. kontrolliert. Hierbei werden Proben gezogen.
Die LM Aufsichtsorgane sind verpflichtet Waren zu beschlagnahmen bei denen der Verdacht besteht, dass sie gesundheitsschädigend sind.
Die Behörde hat die Bevölkerung vor gesundheitsschädlichen Waren zu warnen.
Staatliche LM Untersuchungsanstalten
Für die Untersuchung zB der Zusammensetzung von Speiseölen (Linolsäuregehalt), des Schwermetallgehaltes, der Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Tierarzneimitteln, der Verunreinigung durch Schadstoffe wie Perchlorethylen sind Hochspezialisierte Verfahren und Geräte einzusetzen.
Bei bakteriologisch-mikrobiologischen Untersuchungen wird insbesondere auf das Vorhandensein von Krankheitserregern (Salmonellen, Listerien u.a.), von LM Vergif-tern (Clostridien, Staphylokokken u.a.) geprüft.
Besteht bei Proben der Verdacht auf Verletzung von lebensmittelrechtlichen Bestim-mungen, hat die Untersuchungsanstalt bei Gericht oder bei der zuständigen Behörde Anzeige zu erstatten.
VII. Das Etikett
Die LM Kennzeichnung soll den Verbraucher vor
Gesundheitlichen Schäden,
Und vor Täuschung schützen
Auf dem Etikett muss angegeben sein:
Mengenkennzeichnung (500g)
Verkehrsbezeichnung/ Sachbezeichnung (Kräutertopfen…keine Phantasiebezeich-nungen)
Zutatenverzeichnis (an erster Stelle steht das am meisten im Produkt vorkommende Element)
Mindesthaltbarkeitsdatum (nach diesem Datum nicht verdorben… zu verkaufen bis zu diesem Tag)
Herstellername und Anschrift
Nicht vorgeschriebene Angaben:
Namentliche Kennzeichnung von Zusatzstoffen, hier genügen die E- Nummern
Genaue Angaben, wo die Lebensmittel erzeugt wurden
Rezepte und Verwendungsvorschläge
Genaue Energie- und Nährstoffangaben können angebracht werden (Nährwertkennzeichnung)
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