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Bier - Referat
Bier
- ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches,
durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen
gewonnen wird
- auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt, ohne
Destillationsverfahren anwenden zu müssen
- der Ausgangsstoff für Bier ist immer Stärke
- alkoholfreies Bier enthält nur einen geringen Anteil an Alkohol,
also ca. 0,02 % und 0,5 %
- es wird zwischen folgenden Bierarten unterschieden:
 obergärige Biere: bei denen die Hefe nach dem Brauvorgang oben auf dem Bier verbleibt
 untergärige Biere: bei denen die Hefe nach dem Gärungs-Prozess auf den Boden des Getränks absinkt
 spontangärige Biere (selten): bei denen keine Hefe zugesetzt wird, sondern frei in der Luft fliegende Hefesporen in den offenen Gärbottich gelangen und die Gärung anregen
- 1 Liter Vollbier enthält durchschnittlich:
Kohlenhydrate 30 - 40 g
Eiweiß 3 - 5 g
Alkohol 35 - 43 g
Kohlensäure 4 - 5 g
Wasser 840 - 880 g
Vitamine
B1 (Thiamin) 0,04 mg
B2 (Riboflavin) 0,3 - 0,4 mg
B6 (Rpyridoxin) 0,47 – 0,82 mg
H (Biotin) 0,005 mg
Nikotinsäure 6,3 – 8,8 mg
Folsäure 0,8 mg
Pantothensäure 0,9 – 1,1 mg
Elemente
Schwefel 0,5 – 0,6 mg
Kalium 0,42 – 0,57 mg
Phosphor 0,12 – 0,16 mg
Chlor 0,11 mg
Kalzium 0,06 – 0,09 mg
Magnesium 0,05 mg
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Grundverfahren
Grünmalzherstellung: - Gersten- oder Weizenkörner werden unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht - Keimprozess sorgt dafür, dass die zur Stärkespaltung notwendigen Enzyme im Korn gebildet werden
Darren: - Keimvorgang wird durch Erhitzen des Grünmalzes beendet
- Darren gliedert sich in zwei Teil : Schwelken & Ab-
darren
- Schwelken Festlegung der späteren Farbe des
Malzes
- Abdarren  der gewünschte Trocknungsgrad des
fertigen Malzes festgelegt
Schroten: das Malz wird mit einer Schrotmühle zerkleinert, dabei kommt es darauf an das die Schale das Malzes erhalten bleibt, da sie als Filterschicht während des Läutervorgangs dient.
Maischen (Dreimaischverfahren): das geschrotete Malz wird in einem Maischbottich mit Wasser vermischt  Einmaischen. Der Maischprozess dauert 2-4 Stunden und ist letztendlich ausschlaggebend für die spätere entstehende Biersorte.
Läutern: die Maische wird in einem Läuterbottich geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden als Treber (ungelöste Bestandteile der Maische) ab, der meist als Viehfutter verwendet wird. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze
(der flüssige Teil der Maische).
Würze: in der Würzepfanne wird die Würze gekocht, dabei wird Hopfen zugegeben und mitgekocht. Durch das Kochen wird die Würze konzentriert und sterilisiert, die Hopfeninhaltsstoffe werden gelöst, die Malzenzyme inaktiviert. Der Hopfen verleiht dem späteren Bier den Bittergeschmack und ein charakteristisches Hopfenaroma.
Ausschlagen: anschließend werden die in der Würze vorhandenen nicht gelösten Hopfenbestandteile und ausgefallenes Eiweiß aus der Würze entfernt.
Abkühlen & Hefezugabe: in einem Wärmetauscher wird die klare Würze auf ca. 5-10 Grad heruntergekühlt und in einem Gärbottich geleitet. Danach folgt die Zugabe der biologisch aktiven Bierhefe.
Gären: in großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von 5-8 Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60-70 % des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses wieder zugesetzt zu werden.
Lagerung: das Bier wird anschließend in Lagertanks geschlaucht. Hier wird nachgegoren: der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier gebunden wird.
Filtrieren: das Bier wird nach der Lagerung erneut gefiltert. Dadurch wird dann durch letztmalige Ausfilterung von Eiweißgerbstoff-Verbindungen, Hopfenharzen, toten Hefezellen oder bierschädlichen Bakterien die letztendliche Klarheit, die durch die normalen Klärung bei der Lagerung nicht möglich wäre, erreicht.
Abfüllen des Bieres: anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Dies erfolgt im Gegendruck-Verfahren (isobarometrisch), so das die Kohlensäure erhalten bleibt. Wichtig ist, dass eine Aufnahme von Sauerstoff vermieden wird, der die Qualität beeinträchtigen würde.
Würzpfanne
Maischbottich
Schrotmühle
Läuterbottich
Quelle: www.wikipedia.de &
http://mitglied.lycos.de/ulrichbieker/Die%20Brauerei.htm
Bilder: www.google.de
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: mischa
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