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APERITIF & DIGESTIF - Referat
Digestif, das Wort hat seinen Ursprung im Französischen bzw. Lateinischen und leitet sich von digestio -die Verdauung ab. Im Stammwort aus dem Lateinischen und in anderen Sprachen wird Digestiv – mit „v“ am Ende geschrieben, im Französischen benutzt man das „f“. Im Plural spricht man von Digestifs nicht von Digestives. Der lateinische Ursprung des Wortes Digestif verrät recht schnell, was in Deutschland gemeint ist, wenn es heißt „jetzt erst einmal einen Schnaps“. In der Schweiz sagt man „Verdauerli“, in Süddeutschland spricht man von „Verisserle“ und in Norddeutschland „Zerhacker“ oder einfach auch „Absacker“. Ein Digestif ist quasi das Pendant zum Aperitif. Letzterer stimmt den Magen auf die Speisen ein und der Digestif rundet die Mahlzeit ab.
Digestif, der Verdauungsschnaps, soll also helfen, den Magen zu verschließen und die Verdauung in Gang zu bringen, gerade nach einer reichhaltigen Mahlzeit. Aber nicht der Alkohol beruhigt den Magen, sondern die Kräuterauszüge, die sich in den Destillaten befinden. Benutzt man in den Speisen bereits Kräuter als Zutaten, wie Bohnenkraut, Fenchel und Kümmel, erreicht man im Prinzip die gleiche Wirkung – der Digestif, ist dennoch eine feine Sache und Kenner wissen den Kümmel in norddeutschen Kümmelbränden und im schwedischen Aquavit zu schätzen. Dennoch gilt: andere Länder, andere Digestifs.
Als klassische Digestifs gelten Wein- und Tresterbrände, Obstler, klare Spirituosen und Liköre, auch Trinkessige oder geeignete Cocktails können als Digestif serviert werden. Eigentlich ist es von der Art der Speisen abhängig, was nach dem Essen als Digestif gereicht wird, aber schlussendlich wird man das anbieten, was dem Gast am besten schmeckt.
Das richtige Glas zum richtigen DigestifDas Glas soll dazu dienen, den Digestif stilvoll und mit vollem Genuss des Aromas trinken zu können. In der Regel sind die Gläser klein, ähnlich einem Shot-Glas, also Schnapsglas. Je nach der Spirituose kann es aber auch ein Glas mit Stil, wie bei einem Grappa-Glas, sein, aber eben auch ein Sherry-Glas oder ein schmales Weinglas.
Digestifs im ÜberblickGrappaZu mediterranem Essen ist Grappa am bekanntesten. Es handelt sich hier um den klassischen, italienischen Tresterbrand, der aus den Pressrückständen, also aus den Schalen und Kernen der Trauben, bei der Weinherstellung, destilliert wird. Der meist klare Grappa zählt mit einem Mindest-Alkoholgehalt von 37,5% zu den hochprozentigen Spirituosen. Üblicherweise wird der Grappa im Glas mit Stil serviert, die Trinktemperatur sollte leicht gekühlt sein, um die 10° C.
Cognac, Armagnac, BrandyNach einem wundervollen französischen Menü, sollte ein Cognac der ideale Abschluss sein. Die Bezeichnung Cognac ist geschützt und darf nur für, in der gleichnamigen, französischen Stadt hergestellte Spirituosen verwendet werden. Serviert wird der Cognac bei Zimmertemperatur, in sogenannten Cognacschwenkern und getrunken wird er nicht schnell, sondern langsam und genussvoll.
Cognac wird zu über 90% nur aus einer Rebsorte hergestellt, während bei Armagnac, der gut als Alternative dienen kann, bei der Herstellung noch drei weitere Rebsorten verwendet. Armagnac hat ebenfalls eine geschützte Herkunftsbezeichnung, für in der Gascogne hergestellten Weinbrand und ist die älteste, schriftlich erwähnte Spirituose Frankreichs.
Weinbrand oder Brandy wird aus Wein oder Weinschnaps destilliert, wobei die Auswahl der Rebsorten nicht ganz so hochwertig ist. Der Begriff Weinbrand ist in der EU geschützt und der Alkoholgehalt muss gänzlich vom Wein stammen. Deutscher Weinbrand hat einen Mindestalkoholgehalt von 36%.
AquavitAquavit ist schon seit dem Mittelalter als Weingeist oder Branntwein bekannt. Die Bezeichnung Aquavit oder auch Akvavit geschrieben, ist abgeleitet aus dem Lateinischen „aqua vitae“, und heißt übersetzt, Lebenswasser. Neutraler Alkohol aus der landwirtschaftlichen Gewinnung, meist aus Kartoffeln oder Getreide destilliert, dient als Grundlage für die Aromatisierung.
In skandinavischen Ländern wird der Kümmelschnaps, Aquavit, traditionell als Speisebegleiter zu Fischgerichten serviert. Viele schätzen ihn aber auch als Absacker nach einer deftigen Mahlzeit. Sein Alkoholgehalt liegt bei 37,5% und er hat einen leicht bitteren Geschmack. Kümmel und Dill sind die Hauptbestandteile, je nach Marke wird mit weiteren Gewürzen und Zusätzen verfeinert. Obwohl Aquavit oft farblos wie Vodka ist, kann er auch durch die Lagerung in Holzfässern eine goldene bis bräunliche Farbe annehmen. In Norwegen und Schweden wird Aquavit bei Zimmertemperatur getrunken, in Deutschland kennt man ihn eher eisgekühlt, wodurch die Spirituose etwas milder im Geschmack wirkt. Kleine Stielgläser sind die passenden Trinkgefäße, um Aquavit anzubieten.
Auch in Deutschland wird Aquavit hergestellt, hier ist er unter der Bezeichnung Kümmelschnaps oder Kümmelbranntwein besser bekannt. In Norddeutschland spricht man von Köm.
Kräuterschnäpse, KräuterliköreKräuterschnäpse bzw. Kräuterliköre, auch Magenbitter genannt, enthalten wie der Name schon sagt, Kräuter und Bitterstoffe und sollen die Magenschleimhaut anregen, weshalb er gerne nach einem deftigen Essen gereicht wird. Man trinkt den Kräuterschnaps eiskalt aus gefrorenen Schnapsgläsern. Schon im 13. Jahrhundert war die Kombination aus Alkohol und Kräutern beliebt.
Der Unterschied von Kräuterschnaps zu Kräuterlikör oder Halbbitter liegt einzig im Zuckergehalt, bei letzterem muss er mindestens 100 g pro Liter betragen, auch wenn der bittere Geschmack im Vordergrund stehen soll. Dieser darf aber nur durch eine Aromatisierung mit natürlichen oder naturidentischen Geschmacksstoffen erreicht werden. Ein Kräuterbitter muss mindestens einen Alkoholgehalt von 15% haben, kann aber bei Kräuterlikören bis zu 40% betragen.
Beispiele:- Aperol mit seinem Alkoholgehalt von 11%, wurde in Deutschland wegen der Pfandverordnung auf einen Alkoholgehalt von 15% erhöht. Aperol ist ein Destillat aus Rhabarber, Chinarinde, gelbem Enzian, Bitterorange und Kräutern
- Averna ist ein Bitterlikör aus verschiedenen Kräutern und Wurzeln und den ätherischen Ölen von Bitterorangen und Zitronen
- Fernet Branca wird nach einem geheimen Familienrezept hergestellt, das angeblich auf 27 Kräutern von fünf Kontinenten basiert
- Cynar, ein italienischer Likör aus Artischocken und Kräutern mit rötlich-brauner Farbe
ObstlerEin weiterer typisch deutscher Digestif, der nach einem deftigen Essen serviert wird, ist der Obstbrand, auch Obstler genannt. Er kann aus verschiedenen Obstsorten, hergestellt werden, bekannt ist die Williams Christ Birne oder der Pflaumenschnaps, wobei die Früchte für den fruchtigen und süßen Geschmack verantwortlich sind. Nach der Maische der Früchte und einer alkoholischen Gärung wird durch Destillation, auch Brennen genannt, der Schnaps gewonnen. Das gewonnene Destillat wird mit klarer Farbe und mit einem Alkoholgehalt von 37,5% angeboten. Ein hochwertiger Obstler schmeckt nicht stark alkoholisch und wird im Stielglas serviert. Damit die Aromen gut erhalten bleiben sollte er immer bei Zimmertemperatur ausgeschenkt werden.
AnisschnäpseSpirituosen mit Anis, die Oberkategorie für Ouzo aus Griechenland, Absinth – die „grüne Fee“, der französischen Künstler- und Arbeiterklasse, Raki aus der Türkei und Pastis aus Frankreich, Masticha / Mastika aus Bulgarien, oder für Liköre wie Sambuca aus Italien und Anisado aus Spanien. Anisette, der Gewürzlikör, wird in Frankreich hergestellt und weist in der Regel einen hohen Zuckergehalt auf. Die Franzosen nehmen einen Anisette sowohl als Aperitif wie als Digestif. Das ist aber für Spirituosen mit Anisaroma eine typische Eigenart.
Anis ist sowohl Heilpflanze als auch Gewürzpflanze und hoch aromatisch, verwendet werden die Samen des Doldenblütlers. Da die Anispflanze ursprünglich aus dem mediterranen Raum stammt, sind Spirituosen mit diesem Gewürz in Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland schon seit Jahrhunderten Tradition. Oft wird Sternanis, der botanisch mit der Anispflanze gar nicht verwandt ist, als Ersatz verwendet, zum Beispiel bei Gin. Die sternförmigen Früchte des Sternanis sind günstiger, werden von einem immergrünen Baum geerntet und getrocknet. Sternanis stammt aus den Tropen, hat einen lakritzartigen Geschmack und einen ähnlichen Duft wie Anis.
Die französische Bezeichnung Anisée bezieht sich auf Spirituosen mit Anisaroma, das können Liköre oder Schnäpse sein, der Zuckergehalt macht hier den Unterschied. Anisspirituosen lösen auch den sogenannten Louche-Effekt aus: mit Wasser verdünnt, trübt sich ein Anisée und wird milchig weiß.
Wodka, VodkaWodka ist ebenfalls eine Spirituose mit langer Geschichte, ein Vorläufer wurde bereits im 14. Jahrhundert aus Getreide gebrannt. War es nun in Polen oder Russland, Roggen hatten beide Länder im Überfluss, so dass die Idee, aus dem Getreide nicht nur feste Nahrung, sondern auch flüssige Nahrung herzustellen, nicht so abwegig war. Der frühe Wodka hatte aber einen geringeren Alkoholgehalt, heute müssen es mindestens 37% Volumenprozent sein. Seit dem 19. Jahrhundert werden Kartoffeln, anstelle von Roggen für die Wodkaherstellung verwendet. Vodka schmeckt fast neutral, enthält keine künstlichen Aromen oder fermentierte Stoffe, deshalb eignet er sich auch gut zum Mixen von Cocktails. Als Digestif serviert man Wodka eiskalt im eisgekühlten Schnapsglas.
DessertweineZu dieser Kategorie zählen Süßweine und Schaumweine, aber auch Sherry und weißer Port. Ab einem Zuckergehalt von mehr als 45 g pro Liter spricht man laut EU-Verordnung von einem Süßwein. Möglich ist es, abhängig von den Trockenbeeren bis zu 350 g Restzucker pro Liter zu erreichen. Extra hinzugefügt wird Zucker dem Dessertwein aber nicht, der Zuckergehalt ist ausschließlich der späten Ernte und anderen Methoden zur Steigerung des Zuckergehalts zuzuschreiben. Anstelle von Gramm pro Liter gibt es noch andere Maßeinheiten für den Zuckergehalt, wie zum Beispiel in Deutschland: Grad Oechsle.
Süßweine eignen sich hervorragend zu einem Dessert oder zum Käse, die Trinktemperatur sollte
10° C – 12° C betragen, damit der Zuckergeschmack nicht zu sehr in den Vordergrund tritt, sich das Aroma aber dennoch gut entfalten kann.
TrinkessigeTrinkessige werden als Aperitif genauso wie als Digestif verwendet, sie enthalten einen geringen Säureanteil – bis maximal 6% und zeichnen sich durch ihr fruchtig frisches Aroma aus. Sie werden auf Wein – Frucht – oder Honigbasis hergestellt. Klassische Früchte sind Birne und Apfel, aber auch Johannisbeere oder Quitte eignet sich sehr gut.
Häufige Fragen:Digestif, wann serviert man ihn?- Der Digestif wird üblicherweise nach dem Essen serviert, manchmal aber auch direkt zu einem deftigen Essen gereicht. Der lateinische Ursprung „digestio“ bedeutet Verdauung.
Enthält ein Digestif immer Alkohol?- In der Regel handelt es sich bei einen „Verdauungsschnaps“ um eine Spirituose, enthält also einen gewissen Prozentsatz an Alkohol, serviert man aber einen Trinkessig, so kann ein Digestif tatsächlich ohne Alkohol auskommen. Auch selbstgemachte Limonaden eignen sich. Bekannte Limonaden, die auch als Aperitif gereicht werden können, sind das chininhaltige Tonic Water, Bitter Lemon und Bitter Orange oder auch Ingwerlimonaden.
Als Digestif eignen sich ebenfalls Tee oder Kaffee – man denke nur an den italienischen Espresso.
Was sollte man bei der Auswahl von Aperitif und Digestif beachten?- Damit Aperitif und Digestif die idealen Begleiter zu einem gelungenen Menü sind, sollten sie gut zu den Speisen passen.
Der Aperitif, zur Einstimmung auf das Essen, darf die Geschmacksnerven nicht zu sehr belasten, sollte also eher mit einem geringeren Alkoholgehalt und auf keinen Fall zu süß sein. Reicht man zum Menü zum Beispiel einen herben Wein, kann der Aperitif aus einem Gläschen trockenen Sherry bestehen. Auch die Temperatur der folgenden Speisen sollte man beachten. Ein eisgekühlter Aperitif vor einer heißen Suppe ist für die Zunge zu „stressig“ und beeinträchtigt das Geschmacksempfinden zu sehr.
Ob Aperitif oder Digestif, beides sollte nur in Maßen und mit Ruhe genossen werden, um die richtige Wirkung entfalten zu können. Zum Neutralisieren der Geschmacksnerven und zum Durstlöschen sollte zum Essen Mineralwasser getrunken werden.
Welche Spirituosen eignen sich als Digestif und zu welchen Speisen werden sie serviert?
- Grappa zu mediterranem Essen, Ursprung in Italien, im Stielglas leicht gekühlt serviert.
- Cognac in der französischen Küche, Ursprung Frankreich, im Cognacschwenker bei Zimmertemperatur serviert.
- Aquavit zu Fischgerichten, Ursprung Skandinavien, im Stielglas, traditionell bei Zimmertemperatur, in Deutschland eisgekühlt serviert.
- Kräuterschnaps zu deftigem Essen, Ursprung Deutschland, in gefrorenen Schnapsgläsern und eisgekühlt serviert.
- Obstler zu deftigem Essen, Ursprung Deutschland, in Stiel – oder Schnapsgläsern bei Zimmertemperatur oder nur leicht gekühlt serviert.
- Wodka, passt zu allem, Ursprung Polen oder Russland, in gefrorenen Schnapsgläsern, eisgekühlt serviert,
Welcher Digestif zu mediterranen Speisen?- Anisspirituosen, wie der griechische Ouzo, eigenen sich ebenso, wie der berühmte Grappa aus Italien oder der Cognac aus Frankreich.
Welches Glas zu welchem Digestif?- Das Shot-Glas für Sambuca, Ouzo, Liköre aus Kräutern oder Pfefferminzlikör. Es hat meist eine sehr einfache, robuste Form und ist geeicht mit 2cl oder 4cl.
Das Stielglas ist ähnlich mit Eichstrichen versehen und eignet sich gut für Grappa oder auch Obstler.
Sherry-Gläser benutzt man für Dessertweine, den Cognacschwenker natürlich stilecht für Cognac.
Warum trinkt man einen Digestif und hilft er tatsächlich bei der Verdauung?- Die Behauptung, dass Alkohol die Verdauung beschleunigt und den Magen beruhigt, kann wissenschaftlich nicht belegt werden, es sind die Kräuter, die verdauungsfördernd wirken können und die Bitterstoffe, die Speichelproduktion und die Bildung von Magensäure anregen. Der Alkohol an sich entspannt dabei höchstens die Magenmuskulatur und kann helfen, das Völlegefühl nach einer sehr reichhaltigen und deftigen Mahlzeit zu reduzieren. Natürlich hilft auch der Glaube daran, dass ein Absacker den Magen aufräumt.
Was ist die Wirkung eines Digestifs nach dem Essen?- Der Mythos, dass ein Verdauungsschnaps nach dem Essen die Verdauung beschleunigt, hält sich hartnäckig. Alkohol aber verbreitet seine Wirkung über die Nervenbahnen und verlangsamt die Reizweiterleitung und damit auch die Verdauungsbewegung. So lecker ein Digestif auch ist, ein kleiner Verdauungsspaziergang ist allemal gesünder.
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