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Erhaltung von Vitaminen und Mineralstoffen - Referat
Erhaltung von Vitaminen und Mineralstoffen
Vitamine: Stoffwechselgeschehen nicht funkt. , Wachstum, Körperfunkt. Fruchtbarkeit, Schützen Zellen
Mineralstoffe: Aufrechterhaltung von Gesundheit und Leistungsfähigkeit – Organismus darauf angewiesen, - Lebensmittel
Viele Vitamine & Mineralstoffe bei Zubereitung verloren – Verlust abhängig – Dauer, Stärke der Einwirkung außen, wie empfindlich
Wasser laugt Mineralstoffe & Vitamine, Metalle, Licht, UV-Strahlen, Wärme, Sauerstoff, Säuren, Alkalien zerstören
Mineralstoffe stabil – äußere Einflüsse, Verluste hauptsächlich Wasser
Vitamine – unterschiedliche Beständigkeit, Verluste - Transport, Lagerung, Konservierung, Verarbeitung,
Bsp:
Vitamin A- Retinol: (Fettlösliches Vitamin)
Vorstufe- pflanzliche Farbstoffe, Karotinoide
labil: Sauerstoff, Licht, UV-Strahlen,
beständig: Säure, Alkalien, Hitze  Verluste beim Kochen: 10-30 %
Niacin (Wasserlösliches Vitamin)
Sammelbezeichnung: Nikotinsäure, Nikotinsäureamid –
beständig: Säure, Alkalien, Sauerstoff, Hitze, UV-Strahlen, Licht  0-30 %
Vitamin C – Ascorbinsäure (Wasserlösliches Vitamin)
labil: Alkalien, Sauerstoff, Hitze, UV-Strahlen, Licht
beständig: Säure  20-80%
Vermeiden, dass Wasser auslaugt:
 Nur kurz, unzerkleinert, kalt waschen
 Nicht im Wasser liegen
 Garen, wenig Wasser
 Zum Garen – direkt ins kochende Wasser
 -wiederherstellen: Kochwasser- Suppen & Sauce (nicht blähendes: Erbsen, Bohnen, Linsen, grober Kohl, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Gurken, Paprikaschoten) nitratreichen Gemüse :Spinat, Mangold, Fenchel; Grünkohl, Weißkohl, Wirsing; Rote Bete; Rettich; Radieschen; Grüner Salat; Feldsalat)
Vermeiden, dass Sauerstoff, Licht, UV-Strahlen zerstören
 Lagern dunkel, sonne geschützt, ev. Verschlossen, kurz, im Ganzen
 Zerkleinern, Kurz vor Verwendung
 Garen im Ganzen, geschlossenes Gefäß, wenig Flüssigkeit
 Kurzes Auftauen
 Nicht in Metallgefäßen  Luftsauerstoff- noch schneller
Vermeiden, Wärmeeinwirkung
 Kühl
 Frische, rohe
 Kurz Garen
 Kein Langes Warmhalten & mehrmaliges Aufwärmen
 Garverfahren: Dünsten (gart zugedeckt im eigenen Saft, kleiner Flamme), Dämpfen (Wasserdampf steigt auf und gart die Speise=
Vermeiden, Verlust durch ph-Wert-Änderung
 Gründlich abspülen, nach Abwaschen, Spülmittelrückstände – Vitamine zerstören
Richtlinien – Einkauf
Rücksicht auf vitamin- mineralstoffreichen Ernährung, Zusammenstellung – Ernährungsplan
 Erntefrische Produkte aus Region
 Obst, Gemüse der Saison
 Naturbelassene Lebensmittel
 Konserven m milchsaurem Gemüse
 Tiefgekühlte Produktware der Dose vor
Richtlinien: Kostzusammenstellung & Speisenaufwertung
Empfehlung der Ernährungspyramide : Getreide, Obst-Gemüse, Eiweiß-Proteine, Öle-Fette, Süßigkeiten
 Rohkost zu Beginn Malzeit
 Zubereitung von Fettlöslichen V. Fett dazu
 Mit Kräutern und Zitronensaft würzen
 Knapp vor servieren, Saucen, Suppen, Butter, Obers, fein geraspeltes rohes Gemüse
 Salate – Kräuter, Kernen, Getreidekeimen, Sprossen
Vitamin – Mineralstoff -Präperate
Ergänzung mit Präperaten empfohlen, bei gemischter, schonender kost, frischen Obst und Gemüse, Vollkornprodukten, Milch, - Produkte, Bedarf gedeckt.
Ärztliche Empfehlung – notwenig, unkontrolliert, gesundheitliche Störung  ablehnen
Fragen:
Nenne 3 Sachen die Vitamine zerstören
Nenne 3 Arten wie man Vermeiden kann das Licht, UV-Strahlen, Sauerstoff Vitamine zerstört
Wie kann man vermeiden dass durch die Änderung des ph- Wertes Vitamine zerstört werden
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: Lene7
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