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Essig - Herstellung und Verwendung - Referat
Essig – Herstellung und Verwendung
Was ist Essig?
Essig ist nichts weiter als Essigsäure und Wasser.
Handelsübliche Essigessenz enthält 25% Essigsäure, Haushaltsessig
ab 5% (Mindestgehalt laut gesetzlicher Vorschrift), dazu kommen noch
je nach Sorte entsprechenden Inhaltsstoffe.
Bei Weinessig ist dies alles, was auch im Wein vorhanden war:
Mineralstoffe, Flavonoide, Polyphenole und ein breites Spektrum weiterer Stoffe.
Einfachste Herstellung von Essig
Im einfachsten Fall reicht "Stehenlassen" eines beliebigen fehlerlosen Getränks
mit 4-7% Alkoholgehalt. Am häufigsten wird Trauben- und Apfelwein verwendet,
aber auch aus Sake, Sherry, Met, Spirituosen, Bier oder Fruchtweinen lassen
sich entsprechende Essigsorten herstellen, wenn sie vorher entsprechend
verdünnt wurden. Lässt man diesen Ansatz an einem warmen Platz unter
Luftzutritt stehen, siedeln sich oft ganz von selbst wilde Essigbakterien an.
Die Essigfliege kann als Überträger fungieren. Allerdings geben die wilden
Essigbakterien oft schon nach 3-4% vergorenem Alkohol ihre Arbeit auf und
bilden gleichzeitig eine dichte, zusammenhängende schleimige Schicht,
die sogenannte Essigmutter.
Chemischer Vorgang (kurz)
Indem Alkohol von Essigbakterien mit Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure
und Wasser oxidiert wird:
CH3CH2OH + O2 —> CH3COOH + H2O.
Essig entsteht also nicht durch Vergärung, sondern
durch teilweise Veratmung des Alkohols.
Orleans-Verfahren / Offene Gärung
Bei der offenen Gärung, dem sogenannten "Orleans-Verfahren", wird
der Wein in einem offenen Behältnis oder Holzfass mit großer Oberfläche mit
Essigbakterien geimpft. Im Laufe der Zeit bildet sich dann an der Oberfläche
eine Haut aus Essigbakterien, die sogenannte Essigmutter.
Diese wandelt einigen Monaten den Alkohol des Weines langsam in Essig um.
Dieses sehr langwierige Verfahren birgt aber leider die Gefahr von Fehlgärungen
und die Verdunstung von Alkohol.
Schnellessig-Verfahren / Spanbildner
Beim traditionellen Spanbildner-/Schnellessigverfahren handelt es sich um
einen aufrecht stehenden fassähnlichen Holzbottich, von dessen Innenraum
die oberen 2/3 mit den nebenstehend abgebildeten Buchenholz-Rollspänen
dicht gefüllt sind. Auf diesen Holzspänen leben die Essigbakterien.
Aus dem darunter befindlichen Sammelraum wird ständig die alkoholhaltige
Maische nach oben gepumpt, und diese rieselt von dort über
die Späne wieder nach unten. Dabei wird der Alkohol von den
Essigbakterien zu Essigsäure umgewandelt.Nach etwa 8-10 Tagen ist
der Prozess abschlossen und der fertige Essig wird entnommen.
Während der gesamten Zeit müssen die Bakterien mit Frischluft versorgt
und die Temperatur kontrolliert werden.
Rundpumpverfahren
Bei dieser traditionellen Methode rieselt die alkoholische Flüssigkeit (Maische)
in großen Bottichen (Essigbildner) ständig über Buchenholzspäne, auf denen
leistungsfähige Essigbakterien angesiedelt sind. Durch ein Gebläse wird von
unten ständig Luft zugeführt (Gegenstrom). Die große Atmungsoberfläche auf
den Spänen ermöglicht somit den Essigbakterien eine ideale Aufnahme
des Sauerstoffes aus der Luft. Die Maische wird so lange über die Späne gepumpt,
bis sie in Essig umgewandelt und der gewünschte Säuregrad erreicht ist.
In ungefähr 6 Tagen hat sich in dem Bildner der Alkohol in Rohessig verwandelt.
Der überwiegende Teil des Rohessigs wird abgelassen und durch neue
Maische ersetzt.
Submersgärverfahren
Bei dieser neueren und schnelleren Methode entfällt jegliches
Trägermaterial (Späne). Die Bakterien befinden sich direkt in der alkoholischen Maische, sie sind sozusagen untergetaucht - daher auch der Name "Submers"-Verfahren. Über einen sogenannten Belüfter wird der gesamte Inhalt des Gärtanks kontinuierlich mit feinsten Luftblasen versorgt, so dass die Bakterien an jeder Stelle des Tanks eine optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vorfinden. Der Herstellungsprozess dauert nur noch 24 Stunden. Aufgrund der Vorteile dieses Verfahrens wird zunehmend nur noch mit
dem Submersverfahren Essig - besonders Weinessig - erzeugt. Die normale Gärung vollzieht sich in einem Temperaturbereich zwischen 28° und 32° C. Das Aroma des biologischen Essigs ist abhängig vom Ausgangsprodukt (Wein, Branntwein, vergorenes Obst, vergorenes Malz).
Kochen
Apfelessig: Kopfsalat, Möhren-, Apfelsalat, Marinade, gekochtes Gemüse; auch in der Naturmedizin
Branntweinessig: Immer dann, wenn für das Aroma Gewürze oder Kräuter eingesetzt werden.
Reisessig: Marinade (China, Thailand), Saucen (China, Japan), Sushi (Japan).
Rotweinessig: Feld-, Kohlsalaten, Marinaden für Braten
Weißweinessig: Blattsalat, Spargel-, Nudelsalat, Marinaden
Verdauung
Die im feinen Essig enthaltene Essigsäure ist kein körperfremder Stoff,
denn der menschliche Organismus produziert beim Abbau von Fetten und
Kohlenhydraten auch selbst Essigsäure. Unser feiner Essig unterstützt also
den Stoffwechsel und die Essigsäure regt die Produktion von unseren
Verdauungsenzymen an. Das heisst, die Nährstoffe der Nahrung werden
Dank seiner Unterstützung von unserem Körper besser verwertet.
Desinfektions- / Putzmittel
Viele Haushaltsreiniger enthalten Essig, da die saure Lösung Kalkflecken entfernt
Und desinfizierend wirkt.
Essigsäurelösungen werden auch zur Rostentfernung verwendet, da diese mit
Eisenoxiden reagieren und. Dabei entstehen lösliche Salze.
Quelle(n) für dieses Referat: - Elemente Chemie, Klett-Verlag, 2. Auflage, Seiten 226f
- www.hengstenberg.de
- www.lemenu.de
- www.naurkost.de
- www.google.de für Bildersuche
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