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Fisch als Lebensmittel - Referat
Inhalt:
-Fisch als Lebensmittel
Nährwerte
Verderbliches Lebensmittel
Omega Fettsäuren
-Verschiedene Fischarten
-Verwertung von Fisch
Ausweiden
Spezielle Bearbeitung
Konservierung
-Krankenheiten
Fischvergiftung
Schadstoffe im Lebensmittel Fisch
Wir werden über folgende Themen sprechen:
Fisch als Lebensmittel: Hier sprechen wir über den Nährwert von Fisch, die Omega 3 Fettsäuren und die richtige Lagerung bzw über die Merkmale von frischen Fisch.
Verschiedene Fischarten: Hier zeige ich euch einige der bekanntesten Speisefische aus dem Süß- und Salzwasserbereich.
Verwertung von Fisch: Wir werden kurz über das Ausweiden und die verschiedenen Konservierungsmethoden von Fisch reden.
Krankheiten: Hierbei geht es um Fischvergiftung und Schadstoffe im Lebensmittel Fisch.
Fisch als Lebensmittel:
Nährwerte von Speisefischen:
Fisch ist eine gesunde und wohlschmeckende Alternative zu Fleischgerichten. Er besitzt einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und ist daher für Menschen mit Herz-Kreislauferkrankungen besonders zu empfehlen.
Fisch ist zudem leicht verdaulich, belastet also den Organismus bei weitem nicht so stark wie eine Fleischmahlzeit. Er besitzt einen hohen Gehalt an den Vitaminen A, D, B2, B6 und B12 sowie zudem Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Phosphor Eisen, ferner das Spurenelement Selen und hat einen hohen Jodgehalt (insbesondere bei Meeresfischen). Sein geringer Anteil an Kohlenhydraten (Zucker) wird besonders bei Diabetikern geschätzt.
Doch was ist noch alles in Fisch enthalten. Diese Tabelle zeigt uns den Fett- und Eiweißgehalt in % und den kJ- und kcalgehalt pro 100 g der aufgelisteten Fischart.
Fett in % Eiweiß in % kJ kcal
Forelle 2,9 19,5 24 100
Zander 0,6 19,4 21 90
Flussaal 24,3 14,9 67 285
Kabeljau 0,6 17,6 19 80
Seezunge 1,3 17,5 20 85
Makrele 11,5 18,9 45 190
Hering 18,6 16,7 57 240
Weiters enthält auch Fisch einen gewissen Anteil an Cholesterien. Zum Vergleich habe ich in einer Tabelle andere Lebensmittel wie Fleisch oder Eier dem Fisch gegenüber gestellt.
Lebensmittel Cholesterin (mg/100g)
Schweine-/Rinderhirn 2000
Hühnereigelb 640
Butter 240
Eiernudeln 95
Huhn 80
Schweine-/Rindfleisch 70
Vollmilch 3,5%Fett 12
Pflanzenmargarine 7
Fische Cholesterin (mg/100g)
Riesengarnelen aus dem Pazifik 215
Hummer 135
Tropische Garnelen 100-130
Tiefseegarnelen 107
Tintenfisch 170
Aal, geräuchert 165
Hering 90
Scholle 65
Forelle 55
Seezunge, Flunder 50
Kabeljau 45
Lachs 35
Wie man sehen kann sind auch Fische nicht frei von Cholesterin, jedoch besitzt Fischfett einen großen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3), welche den Organismus, die Arterien schützt.
Omega 3 Fettsäuren
Omega-3-Fettsäuren sind 'langkettige mehrfachungesättigte Fettsäuren und für den Menschen unverzichtbar. Sie sind u. a. ein wichtiger Bestandteil der Schutzhüllen unserer Zellen, der Zellmembranen. Sie können jedoch von dem menschlichen Organismus nicht selbst hergestellt werden. Folglich muss man sie in ausreichender Menge dem Körper zuführen. Omega-3-Fettsäuren werden unverändert von den Körperzellen aufgenommen und direkt in die Zellmembrane eingelagert. Sie haben einen positiven Einfluss auf den Fettstoffwechsel, insbesondere auf den Triglyzeridspiegel, wirken zudem regulierend bei Herz-Rhythmusstörungen. Neben dem Vorkommen in fetten Seefischen, gewinnt der Organismus Omega-3-Fettsäuren zudem durch Umwandlung von Alpha-Linoleinsäuren aus pflanzlichen Quellen wie Lein-, Raps-, Soja- und Weizenkeimöl sowie Walnüssen. Die Fischfettsäuren sind jedoch bis zu 10fach wirksamer.
Omega 3 Fettsäuren sind in allen Speisefischen enthalten. Wer Fisch jedoch nicht verträgt oder nicht mag findet diese auch zum Teil in: Brot, Schokoriegeln und Säften. Jedoch decken diese nicht den Tagesbedarf. Darum sollte man nach Absprache mit seinem Arzt Omega-3-Fettsäuren in Kapselform (Lachsöl-Kapseln) einnehmen um Herz- und Kreislaufprobleme vorzubeugen.
Auch Omega 3 Fettsäuren haben ihre Schattenseiten:
Omega-3-Fettsäuren können die Blutgerinnung herabsetzen
Bei Typ-II-Diabetikern besteht die Gefahr, dass eine Verschlechterung des Glukosestoffwechsels entstehen kann.
Fisch – ein leicht verderbliches Lebensmittel:
Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel und sollte zuhause im Kühlschrank gelagert werden. Diese Lagerung sollte bei frischem Fisch nicht länger als einen Tag, bei zubereitetem Fisch zwei Tage und bei geräuchertem Fisch max. zwei bis vier Tage sein.
Doch wie weiß ich, dass ich einen frischen Fisch gekauft habe? Hierzu habe ich einige Merkmale aufgelistet an denen man erkennt, dass der Fisch noch frisch ist:
Merkmale für frischen Fisch:
ausgefüllte klare Augen
hellrote Kiemen
glatte und glänzende Oberfläche
festes und elastisches Fleisch, glatte Schnittfläche, ein Fingerdruck hinterlässt keine Delle
nahezu Geruchlos, unauffällig, nach Seetang
Merkmale für alten Fisch:
Augen: eingesunken und trüb
Haut/Oberfläche: stumpfe Farbe, milchiger Schleim
Kiemen: verklebt, milchiger Schleim
Fleisch: weich und schlaff, raue Schnittfläche, nach leichtem Fingerdruck bildet sich die Delle nicht zurück
Geruch: fischig, nach Ammoniak, sauer
Fischarten:
Nun will ich euch einen kleinen Einblick in die verschiedenen Arten von Speisefisch geben.
Die Hauptunterscheidungsmahle eines Fisches sind
Süß- (Forelle) bzw Salzwasserfisch (Dorsch)
Knochenfische (Karpfen, Forellen) bzw Knorpelfische (Haie)
Hier einige Daten von bekannten Speisefischen:
1. Forelle (Süßwasserfisch)
Länge: bis 65 cm
Gewicht: 3 – 4 kg
Fett in % (100g): 2,9
Eiweiß in % (100g): 19,5
kcal (100g): 100
2. Atlantischer Lachs (Salz- und Süßwasserfisch)
Länge: bis 150 cm
Gewicht: 35 kg
Fett in g (100g): 9
Eiweiß in g (100g): 13
kcal (100g): 137
3. Spiegelkarpfen (Süßwasserfisch)
Länge: bis 80 cm
Gewicht: 12 - 15 kg
Fett in % (100g): 3
Eiweiß in g (100g): 10
kcal (100g): 69
4. Zander (Süßwasserfisch)
Länge: bis 120 cm
Gewicht: 19 kg
Fett in % (100g): 0,6
Eiweiß in % (100g): 19,4
kcal (100g): 90
Verwertung von Fisch:
Ausweiden:
1. Nach dem Schlachten wird der Bauch des Fisches durch einen geführten Schnitt mit einem spitzen Messer geöffnet. Dabei sollte man darauf achten, dass man den Eingeweidesack und der Inhalt des Darms oder der Gallenblase nicht über das Filetfleisch ergossen wird, da sonst der Geschmack beeinträchtigt wird.
2. Mit der Hand wird der komplette Eingeweidesack vorsichtig herausgelöst und am Kopfende abgeschnitten oder komplett mit den Kiemen herausgeschnitten. Sollte unter fließendem Wasser ausgespült werden.
3. Die Nieren die entlang der Wirbelsäule verlaufen werden im Anschluss unter fließendem Wasser herausgekratzt.
Spezielle Bearbeitung:
4.Bei großschuppigen Fischen wie Schuppenkarpfen werden die Schuppen durch schaben mit einem Messer, gegen den Strich, vor der Weiterverarbeitung des Tiers entfernt.
5.Filetiert wird der Fisch mit speziellen besonders scharfen Messern, wobei von außen das Fleisch am Stück vom Grätenbaum abgeschnitten wird. Der Nachteil beim Filetieren ist, dass besonders viel Abfall zurück bleibt.
Konservieren:
Um Fisch länger frisch zu halten wird dieser konserviert, doch bleiben durch die verschiedenen Konservierungsmethoden die wertvollen Omega-Drei-Fettsäuren auch erhalten?
Beim Salzen wird dem Fisch Wasser entzogen. Dadurch verringert sich natürlich die Menge. Auf die Menge an Omega-Drei-Fettsäuren hat dies aber keinen Einfluss. Auch nicht, wenn die fertigen Matjes mit Öl übergossen werden, um sie gegen eindringende Luft und Keime abzudichten
HALTBARKEIT: unterschiedlich, Temperaturabhängig, Größenabhängig, usw.
Beim Räuchern der Fische wird ihnen vorrangig etwas Wasser entzogen. Auch hier ist nicht bekannt, dass die Omega-Drei-Fettsäuren einen größeren Verlust erleiden würden.
HALTBARKEIT: max. zwei bis vier Tage
Dosenware ist eine vielfältige und vor allem preiswerte Alternative zum Frischfisch. Beim Büchsenfisch kann durch starkes Erhitzen im Fertigungsprozess ein Teil der wichtigen Inhaltsstoffe verloren gehen. Dennoch finden sich auch hier ungeschädigte Omega-3-Fettsäuren - wenn auch nicht mehr in der Konzentration wie bei Frischfisch.
HALTBARKEIT: mehrere Jahre
Kühlen:
Durch Kühlen auf Eis bzw im Kühlschrank kann man die Haltbarkeit des Fisches verlängen. Auch bei dieser Methode bleiben die Omega 3 Fettsäuren erhalten.
HALTBARKEIT: kommt auf Kältegrad an, da Kühlen den Zersetzungsprozess verlangsamt  24 Stunden im Kühlschrank
Ernährungswissenschaftler haben also festgestellt, dass bei jeder Konservierungsmethode die Omega 3 Fettsäuren erhalten bleiben.
Krankheiten:
Fischvergiftung:
Ciguatera ist eine Art von Fischvergiftung, die nach dem Genuss von ansonsten ungiftigen Fischen auftreten kann. Die Ursache liegt in einer Meeresalge. Diese bildet ein Nervengift, das über die Nahrungskette in die Fische gelangt.
Symptome: Übelkeit, Schüttelfrost, Durchfall, Erbrechen, Taubheitsgefühl in Händen, Gesicht und Mundbereich, Absinken des Blutdrucks, Herzrasen
Lebensmittelvergiftung: Bei abgelaufenen Fisch entsteht Histamin. Histamin ist ein mikrobielles Stoffwechselprodukt, das vor allem über verdorbenen Fisch (besonders Makrele und Tunfisch) übertragen wird.
Symptome: Erbrechen, Herzrasen
Salmonellen: Diese Bakterien entwickeln sich wenn der Fisch verdirbt. Durch erhitzen können die Bakterien unschädlich gemacht werden.
Symptome: können zu einem zwei- bis achttägigen fiebrigen Brechdurchfall führen, der im schlimmsten Fall tödlich endet.
Schadstoffe im Lebensmittelfisch:
Nicht nur durch seine Lagerung kann die Qualität des Fisches beeinflusst werden sondern auch durch den Zustand des Wassers in dem er vorher geschwommen ist.
Quecksilber: Gelangt durch Industrien in die Gewässer unserer Welt. Größere Mengen von Quecksilber findet man in Raubfischen die andere Fische fressen. Bekannteste Krankheit ist die Minamata-Krankheit.
Symptome: Nervosität, Gedächtnisstörungen, Hirnschäden.
Dioxine und PCBs (polychlorierte Biphenyle)
Kommen ebenfalls durch Industrieabfälle in unsere Gewässer. Eine akute Wirkung von Dioxin ist beim Menschen nur bei sehr hohen Mengen, z. B. durch Vergiftungen zu erwarten. Dabei zeigt sich in Tierversuchen, dass es zu dem sogenannten Auszehrungssyndrom (wasting syndrome) kommt, mit einem starken Gewichtsverlust und mit massiven Leberschäden und Stoffwechselentgleisungen, die verzögert, nach mehreren Tagen bis Wochen zum Tod führen können. Durch Dioxine können Hautschädigungen (Chlorakne), Störungen des Immunsystems, des Nervensystems, des Hormonhaushalts, der Reproduktionsfunktionen und der Enzymsysteme mit all ihren Folgen hervorgerufen werden. In Seveso hat sich nach der Dioxinkatastrophe das Geschlechterverhältnis bei den Geburten verschoben. Männer, die zum Zeitpunkt der Dioxinkatastrophe noch jung waren, zeugten mehr Mädchen.
Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit!
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: tigerkatze
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