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Gewürze - 2.Version - Referat
Würzmittel
Gewürze sind frische oder getrocknete Pflanzenteile. Durch ihre Aroma-, Bitter- und Scharfstoffen machen sie das Essen abwechslungsreicher und bekömmlicher.
Gewürze werden aus Früchten, Samen, Blüten, Rinden und Blättern gewonnen.
Blattgewürze:
Basilikum: Ist ein Lippenblütler. Die frischen Blätter haben einen leichten minzeähnlichen Geschmack. Getrocknet und gerebelt schmeckt es leicht pfeffrig. Basilikum eignet sich besonders für Salate, Rohkost, Gemüsesuppe, Saucen, Kalb- und Lammfleich.
Petersilie: Ist ein Doldengewächs. Der oberirdische Teil ist die Blattpetersilie. Der unterirdische Teil ist die Wurzelpetersilie. Sie schmeckt zart scharf und leicht süßlich. Grobblättrige Petersilie ist aromatischer als Krauspetersilie. Die wird hauptsächlich für die Garnitur verwendet. Petersilie ist fast überall verwendbar. Im Allgemeinen dort wo auch Salz verwendet wird.
Schnittlauch: Sind röhrenförmige Blätter eines Lauchgewächses. Schnittlauch schmeckt zwiebelartig und ist mehrmals pro Jahr erntefähig. Schnittlauch hat eine kurze Haltbarkeit und beim trocknen geht die Würzkraft verloren. Schnittlauch wird vielseitig verwendet. Zum Beispiel für Suppen, Saucen, Salate, Brotaufstriche und Gemüsegerichte.
Blütengewürze:
Nelken: Sind getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. Nelken haben einen brennend würzigen Geschmack. Darum soll man sie nur sparsam verwenden. Nelken kann man für Lebkuchen, Kompotte, Essigfrüchte, Glühwein und als gespickte Zwiebel für Reis- und Fleischgerichte verwenden.
Safran: Sind die getrockneten Blütenfäden der Safrankrokusse. Safran hat einen intensiven leicht bitteren Geschmack, und färbt nie Speise gelb. Safran ist das teuerste Gewürz. 80.000-100.000 Blütenfäden ergeben 1 kg Gewürz. Wird verwendet zur Färbung von Teigwaren, Käse, Wurst, Butter, Kuchen und Liköre.
Früchte und Samen:
Kümmel: Sind reife getrocknete Spaltfrüchte eines Doldengewächses. Der Geschmack ist leicht süßlich. Kümmel ist besonders geeignet für Kartoffel- und Kohlgerichte.
Paprika: Sind die roten Paprikaschoten getrocknet und gemahlen. Der Gehalt an Capsaicin bestimmt die Schärfe. Capsaicin befindet sich in den Samen. Werden die Samen entfernt so bekommt man milden Paprika, werden sie mitvermahlt so kommt es zu halb süßen Paprika. Werden zusätzlich Samen zugesetzt so erhält man scharfen Paprika.
Pfeffer: Sind Beerenfrüchte des Pfefferstrauches
Man unterscheidet zwischen:
Schwarzer Pfeffer: Sind unreife, ungeschälte Beeren die beim trockenen dunkelbraun bis schwarz werden. Sie geben der Speise die kraftvolle Schärfe. Gemahlener Pfeffer verliert jedoch bald sein Aroma.
Roter Pfeffer: Sind reife ungeschälte und getrocknete Beeren. Sie sind sehr dekorativ, man sollte sie aber sparsam verwenden weil sie leicht harzig schmecken.
Weißer Pfeffer: Sind reife geschälte und getrocknete Beeren. Sie haben einen feineren und weniger kräftigen Geschmack. Weißer Pfeffer wird für helle zarte Speisen verwendet.
Grüner Pfeffer: Sind unreife, eingelegte Beeren. Grüner Pfeffer ist aber nicht scharf.
Rinden:
Zimt: Ist die getrocknete Rinde des Zimtbaumes. Zimt hat einen feinern aromatischen leicht süßlichen Geschmack. Wird vor allem in der Süßwaren- und Backwarenindustrie aber auch für Kompotte, Lebekuchen und Heißgetränke verwendet.
Wurzeln:
Ingwer: Ist aus der Wurzel einer Lilienart. Ingwer hat einen scharf brennenden Geschmack und wird hauptsächlich für Gewürzmischungen aber auch für eingelegte Früchte, Geflügel- und Reisgerichte verwendet.
Gewürzmischungen:
Curry: Ist die bekannteste Gewürzmischung aus dem ostasiatischen Raum. Die wichtigsten Bestandteile sind Kurkuma, Curryblatt, Ingwer, Koriander, Kardomom, Gewürzpaprika, Gewürznelken, Pfeffer, Zimt, Piment, Kümmel, Muskatnuss, Rosmarin, Lorbeerblatt und Sternanis. Curry hat einen scharfen Geschmack und besonders geeignet für Reis- Fleischspeisen und pikante Saucen.
Verarbeitung:
Die heimischen Küchenkräuter kommen frisch oder getrocknet in den Handel. Man unterscheidet 2 trocken Verfahren.
Lufttrocknen: Die Kräuter werden getrocknet. Dabei treten aber Farb- und Nährstoffveränderungen auf.
Gefriertrocknen: Dabei werden die Kräuter bei -50°C schockgefroren und dann unter Vakuum aufgetaut. Die Farb- und Aromastoffe bleiben dabei fast komplett erhalten.
Viele andere Gewürze werden Vermahlen. Auch hier unterscheidet man zwischen 2 Verfahren.
Das Vermahlen zwischen Mühlsteinen: Durch die Reibung der Steine entweicht ein Teil der ätherischen Öle. Durch Luftkühlen kann aber der Verlust vermindert werden.
Kaltvermahlverfahren: Dabei wird den Gewürzen flüssiger Stickstoff zugeführt. Nach kurzem Einwirken werden die Kräuter vermahlen. Die ätherischen Öle bleiben erhalten.
Ernährungsphysiologische Aspekte
Gewürze haben einen hohen Anteil an Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen. Gewürze regen den Appetit an und fördern die Absonderung von Speichel, Magen-, Darm- und Gallensäften an, und wirken deshalb positiv auf die Verdauung. Außerdem können Gewürze gesundheitsfördernde oder heilende Eigenschaften haben. Sie wirken durchblutungsfördernd, antibakteriell, schmerzlindernd, immunsystemstärkend und sie helfen gegen Übelkeit.
Allerdings können manche Gewürze in zu hoher Dosierung giftig sein oder allergische Reaktionen auslösen. Gewürze können auch mit Schadstoffen, wie Schimmelpilz und Rückständen von Pflanzenschutzmittel, belastet sein.
Tipps für die Lagerung
Man sollte Kräuter am Besten frisch verwenden. Bei kurzer Aufbewahrung sollen sie kühl und trocken gelagert werden, ansonsten sollte man sie einfrieren. Gewürze verlieren ziemlich schnell ihr Aroma. Sie nehmen auch leicht fremde Gerüche an. Deswegen sollte man sie luftdicht verschlossen aufbewahren.
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: kuschelhaserl
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