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Pflanzliche-und Tierische Fette - Referat
Pflanzliche- und Tierische Fette
Unterschiede:
Pfl. Fette haben einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Dadurch haben sie einen niedrigereren Schmelzpunkt, sind leichter verdaulich und werden schneller ranzig.
Pfl. Fette bestehen aus Reinfett, während tierische Fette Emulsionen sind.
Fette im Körper:
Verdauung durch enzymatische Teilung in Clycerin und Fettsäuren.
Kann im Körper nur als Lipoprotein in einer Verbindung mit Eiweiß transportiert werden.
Gesättigte Fettsäuren führen zu einer Erhöhung des Colesterinspiegels und sind daher ungesund, einfach ungesättigte Fettsäuren haben hingegen einen positiven Einfluss auf den Colesterinspiegel.
Fett ist ein wichtiger Energielieferant und wird benötigt um viele weitere Teilchen, wie Hormone und Zellen herzustellen. Überschüssiges Fett wird vom Körper als Depotfett angelagert.
Gewinnung:
Tierische Fette werden aus Schlachtviehfettgewebe, Geflügel, Fischen und Milch gewonnen.
Pflanzliche Fette werden vor allen Dingen aus Samen und Nüssen und nur selten aus Fruchtfleisch gewonnen.
Schlachttierfette (Geflügel eingeschlossen) werden durch Ausschmelzung mit heißem Wasserdampf gewonnen, Fischöle fallen als Nebenprodukt bei der Fischmehlherstellung an und Milch wird zentrifugiert um Butter herzustellen.
Pflanzliche Fette werden meist durch Pressen unter Wärmezufuhr, sowie Extration mit Lösungsmitteln (z.B. Hexan) gewonnen. Die Ausnahme sind sogenannte native Öle, die nur durch mechanische Verfahren gewonnen werden.
Aufbereitung :
Die meisten Speiseöle/Fette werden nach der Gewinnung raffiniert um den Geschmack beeinträchtigende oder gesundheitsschädliche Stoffe (z.B. Schwermetalle, Pestizide usw.) zu entfernen. Die Raffination hat nur geringen Einfluss auf den Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
Native Öle werden weder raffiniert noch sonstwie chemisch aufgearbeitet, können jedoch gewaschen, zentrifugiert oder filtriert werden und sind im Gegensatz zu raffinierten Ölen nicht geschmacks- oder geruchsneutral.
Fetthärtung: Härtung von Fetten durch Hydrierung, wodurch der Schmelzpunkt steigt und die Haltbarkeit verlängert wird. Gehärtete Fette finden Verwendung bei der Herstellung von Magarine, Koch-,Back- und Bratfetten und Süßwaren.
Winterisierung: Einige Öle werden bei niedrigen Temperaturen trübe. Um dies zu vermeiden werden die Öle abgekühlt und die festen (kristallisierten) Bestandteile herausgetrennt. Danach sind sie kältebeständig.
Umesterung: Umlagerung der Fettsäuren innerhalb eines Fettes durch beifügen eines Katalysators.
Beeinflusst Festigkeit und Schmelztemperatur. Umgeesterte Fette werden in den selben Bereichen verwendet wie gehärtete.
Fraktionierung: Durch Erhitzen und langsames Abkühlen werden Fette in Teile mit niedrigem und hohem Schmelzpunkten aufgeteilt. Die Festen werden auch zur Magarine oder Backfettherstellung genutzt, die Flüssigen zur Herstellung von Speiseölen oder Frittierfetten.
Verwendung:
Speisefette/-öle: Aus festen Fetten werden Magarine und Koch-,Back- und Bratfette hergestellt, aus flüssigen Speiseöle. Desweiteren werden sie als Geschmacksträger verwendet in Produkten wie Süßwaren, Joghurts oder Käse.
Aus Fischölen mit hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren werden Medikamente gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen hergestellt.
Fettemulsionen werden zur Kosmetikaherstellung verwendet.
Durch Verseifung von Fetten entsteht Seife.
Durch Austausch des Glycerins gegen Methanol lässt sich Biodiesel herstellen.
Flüssige Öle werden in der Technik als Schmierstoffe verwendet.
Verderben von Fetten:
1. Durch Überhitzen: Jedes Fett hat eine Temperatur (Rauchpunkt) ab der die Fettmoleküle zerfallen und sich gesundheitschädliche Stoffe bilden. Hat man diese Temperatur einmal überschritten ist das Fett verdorben.
2. Durch Luftsauerstoff: Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigten Fettsäuren (Hydroper-
oxyde). Wird durch Wärme und Sonneinstrahlung begünstigt.
3. Durch Mikroorganismen: Ansiedlung von Mikroorganismen aus der Luft, die einzelne Fettsäuren abspalten. Wird durch Feuchtigkeit und Wärme begünstigt.
Eine Mischung aus Verdorbenen und frischen Fetten/Ölen ist immer verdorben.
Dieses Referat wurde eingesandt vom User: JulianB.
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