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Schokolade - 4.Version - Referat
1.Die Pflanze
Ernte:
• Behutsame Abtrennung mit Machete
o Ohne Fruchtansätze vom Holz
o Daraus Entwicklung der Blüte
• 5-6 Monate bis Früchte reifen
• 2-mal im Jahr wird geerntet
o 1 Ernte zu Beginn der Trockenzeit ist hochwertiger
o 2 Ernte zu Beginn der Regenzeit
• Reife Bohnen erzeugen hohlen Ton durchschnittlicher Ertrag: 500kg/Hektar
• Unter 1kg Bohnen pro Baum
Trocknung
• Dient zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes auf 5-7 %
• Wird auf Matten, Planen und/oder Dächern 1-2 Wochen in Tropensonne getrocknet
• Mit harken gewendet
o Gleichmäßige Trocknung
Rösten
• In Röstmaschinen auf Gitterrosten oder großen rotierenden Trommeln mit Heißluft
• Röstung 10-35 min bei 130-150 Grad Celsius
• Wassergehalt nimmt weiter ab
• Schalen lockern und lösen sich
Schälen und Brechen
Zwei Methoden:
Riffelwalze:
• Zertrümmert Kakaobohnen
• Entstehung von Kernbruch (Nibs)
• Kräftiger Luftstrom, Sieb und Rüttelstufen entfernen Schale und erleichtern Auslesung
Pralltechnologie:
• Mit großer Geschwindigkeit gegen stahlplatten
• Kakaobohnen werden unabhängig von Größe perfekt aufgebrochen
• Ausbeute von Nibs ist größer
• Auslesung über Luftstrom und Siebstufen
Mahlen
• In Vor und Feinmühlen
• Schmelzung durch Reibungswärme
o Leuchtende, flüssige, dunkelbraune, Aromatischer, Flüssig, nach Schokolade duftende Masse
o Kakaomasse
Anbaugebiete/ Bedingungen:
• Bis etwa 20 Grad Nördlicher und Südlicher Breite
• Das Klima sollte Aus reichend Warm und Feucht sein (tropische Temperaturen)
• Bestäubung durch Mücken
Botanik
• Kakaobaum gehört zur Gattung Theobroma (Familie der Malvengewächse)
• Rund 20 Arten: immergrüne und kleine Bäume welche im Unterholz der lateinamerikanischen Regenwälder Wachsen
• Kakaobohne ist 15-30 cm groß und 300 bis 700 g schwer
• Grünlich über gelb bis rot-violett gefärbt
2. Inhaltsstoffe
• Kakaobutter: 30g
• Gemahlene Kakaobohnen: 50g
• Zucker: 3 Esslöffel (ca. 36g)
• Milch: 2 Esslöffel
Nährwerte:
Nährwertproben wurden nicht durchgeführt, da die Mengen an Mineralstoffen die laut dem Buch „Lebensmitteltabelle für die Praxis“ enthalten sind, so gering sind, dass sie mit den uns möglichen Nachweisproben nicht nachgewiesen werden können. Außerdem sind Stoffe enthalten deren Nachweis nur Hochtechnisierte Betriebe durchführen können.
Vergleich mit Industrieprodukt:
Inhaltsstoffe von Industrieprodukten:
Unterstützung von Firmen
Wir haben einige große Schokoladenproduzenten (Lindt, Hussel, Milka und Ritter Sport) angeschrieben und sie gebeten uns mehr über ihre Produktion zu erfahren. Leider kam von allen Firmen die Nachricht das sie uns nicht weiterhelfen können.
3. Haltbarkeit
Die Schokolade hält am besten, wenn man sie bei kühler Temperatur lagert, jedoch ist auch eine Lagerung bei Zimmertemperatur möglich (Schokolade ist dementsprechend etwas weich). Ideal ist daher die Lagerung in Kühlschrank oder Keller.
Wir haben die Schokolade eine Woche lang im Kühlschrank, Keller und bei Zimmertemperatur gelagert. Ihr Geschmack wie auch die optische Erscheinung hat sich nicht verändert.
Wieso ist das Produkt Haltbar?
Weil es erhitzt wurde und somit die Bakterien, die beispielsweise in der Milch enthalten sind, abgetötet werden. Außerdem sind keine weiteren Verderblichen Inhaltsstoffe enthalten. Zusätzlich wirkt Zucker haltbarkeitsverlängernd. Bei einem Weitern Versuch haben wir einen Tropfen Eigelb (wirkt als Emulgator) hinzugefügt. Dabei hat sich nichts an Geschmack und Haltbarkeit verändert. Je doch hat sich die Masse besser verbunden.
Haltbarkeit Verlängern?
• Mehr Zucker hinzufügen
• Einfrieren
4. Produktionsweg
Produktionsmenge: Meist tonnenweise durch Großkonzerne, 1,3 Millionen Tonnen pro Jahr
Herkunft: Vor allem aus Äquatornahen Gebieten (Lateinamerika, Teile Afrikas)
Hersteller: Milka, Ritter Sport, Lindt und Sprüngli GmbH, Hussel
Industrielle Herstellung:
Nachdem Aus der Kakaopflanze Kakaopulver gewonnen wurde (Siehe Seite 3+4) werden Kakaobutter, Milchpulver und Zucker zum Kakaopulver hinzugegeben. Diese werden für ca. 10 Minuten zusammengeknetet und gleichmäßig auf ungefähr 40° C Erwärmt. So entsteht eine homogene, feinkörnige, knetfähige Masse.
Als nächstes wird die Masse Conchiert. Das Conchieren ist in zwei Phasen aufgeteilt.
1. Trockenconchieren
Der Wassergehalt wird reduziert und das Aroma wird verfeinert (Unerwünschte Aromen entweichen, neue Aromen bilden sich)
2. Verarbeitungsphase
In dieser Phase beginnt die Kakaobutter Nichtfettstoffe zu umhüllen. Hier wird die Schokolade zähflüssig. In dieser Phase wird genaustens auf einen exakten Temperaturverlauf geachtet da sonst Klümpchen entstehen.
Bei dem Anschließenden Arbeitsschritt, dem Conchieren, wird die Schokolade zum Erstarren gebracht. Hier wird ständig gerührt (wenn die Schokolade 45-28°C warm ist). Bei der Anschließenden Aufwärmphase (von 29-33° C) wird die Schokolade in Formen Gegossen.
Als letzter Arbeitsschritt wird die Schokolade Verpackt um sie vor Äußeren Einflüssen zu schützen.
5. Unsere Herstellung
1. Bestellung von Kakaobohnen und Kakaobutter über Amazon
2. Zerkleinerung der Kakaobohnen und Vermischung mit Puderzucker zu einem Pulver
3. Schmelzen der Butter und bei vollständiger Auflösung Hinzufügung von Kakaopulver-Gemisch
4. 15-Minütiges Conchieren (rühren bis Schokolade kalt wird)
5. Eingießen in Muffin Förmchen
6. Kühlung in der Tiefkühltruhe und anschließende Lagerung im Kühlschrank
Zu Schwierigkeiten in der Herstellung kam es unter anderem bei der Bestellung der Bohnen und Butter sowie bei der Findung eines Rezeptes beziehungsweise dem richtigen Verhältnis zwischen Butter und Bohnen. Anfangs wollten wir Milchpulver verwenden, welches allerdings in keinem uns bekannten Laden zu kaufen war. Milchpulver wird bei der Herstellung von Schokolade bevorzugt, da man bei Milch zusätzlich einen Emulgator benötigt um eine Homogene Masse zu erhalten. Wir haben uns anschließend für Milch und den natürlichen Emulgator Lecithin (in Eigelb) entschieden.
6. Fazit
Die Schokoladenherstellung ist sehr Aufwendig und Teuer. Die Möglichkeiten Schokolade in der Industrie Herzustellen sind beim Selbermachen nicht gegeben. Es ist zwar gut alle Inhaltstoffe zu kennen aber die Aufwändige Herstellung lohnt sich nicht. Wir würden Schokolade nicht nochmal selber machen.
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