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Schokolade - Referat
Schokolade
1.) Die Geschichte der Schokolade:
Ursprung:
a) Die Olmeken: Dieses Volk, eine der frühesten mesoamerikanischen Hochkulturen, hat vor 3000 Jahren gelebt, war das Erste, das den Kakaobaum kultiviert hat, und nicht die Azteken, wie angenommen wurde.
b) Die Maya: Etwa um 400 nach Chr., einige Jahrhunderte nach dem Untergang der Olmeken, ließen sie sich im ehemaligem Land eben dieser nieder(Mexiko). Das feuchte Klima, das dort herrschte, war ideal für den Kakaobaum, der im Schatten der Urwaldbäume prächtig gedieh. Die Maya nannten den Baum cacaquuchtl, das Baum bedeutet, da, nach ihrer Auffassung kein anderer Baum eines Namens überhaupt würdig war. Die Kakaobohne wurde von ihnen als Zahlungsmittel verwendet. Ein Kürbis kostete zum Beispiel vier Kakaobohnen, ein Kaninchen auch vier Bohnen und ein tolerierbar guter Sklave konnte bis zu 100 dieser wertvollen Kakaobohnen. Sex, Leidenschaft und Schokolade scheint in diesen frühen Zeiten eng zusammen gehört zuhaben. Prostituierte haben für die Erfüllung der Kundenwünsche durchschnittlich 10 Bohnen verlangt.
c) Die Tolteken: Ungefähr 900 nach Chr. wurde das Gebiet der Maya von den Tolteken, die glaubten, ihr Herrscher sei ein Gott der Lüfte, besiedelt. Seine Aufgabe war es, die Samen des Kakaobaumes vom Paradies zu den Menschen zu bringen und sie den Anbau verschiedener Nutzpflanzen zu lehren. Als Quetzalcoatl, ihr Herrscher, durch eine Vorstellung getrieben, sein Land verließ, wurde es zum Teil der aztekischen Mythologie zu glauben, dass ein weißer König im Jahr 1519 zurückkommen werde.
2.)Über den Kakaobaum:
a) Kakaobaum: Er ist in Größe und Aussehen dem Apfelbaum sehr ähnlich, er wird ca. sieben Meter hoch. Damit sich die Kakaobäume wirklich wohl fühlen brauchen sie mittleren Schatten, ca. 27° Durchschnittstemperatur und 1900 mm Jahresniederschlag. Unter diesen Bedingungen braucht er von der Pflanzung bis zur Ersten Ernte fünf bis acht Jahre und dann kann man den Theobrama cacao(Kakaobaum) zweimal im Jahr ernten.
b) Kakaobohne: Man muss sich die Kakaobohne wie einen kleinen Football vorstellen. Während des Reifungsprozesses ändert sie ihre Farbe von grün zu gelb und orange bis zu violett, wenn sie reif ist.
c) Weiterverarbeitung: Nach der Ernte wird die Bohne in der Sonne getrocknet und dann die Schale entfernt, übrig bleibt der Kern, das ist eine zähflüssige, dunkle Paste, die Kakaomasse genannt wird. Diese wird dann durch stark erhitzte Rollen gepresst, so dass die Kakaobutter oder das Fett von dem Kakaopulver trennt. Dieses Pulver kann dann exportiert und in den einzelnen Ländern weiterverarbeitet werden. Die Schokolade - Herstellungsmethoden sind im letzten Jahrhundert sehr verbessert worden.
3.)Schokoladetypen:
a) Kakao: Ist ein gepulvertes, reines Schokoladenprodukt, dass einen bitteren Geschmack hat, wenn er nicht gezuckert ist. Kakao ist wichtig um einen starken Schokolade Geschmack in Backwaren zu erhalten, besonders dann, wenn keine Flüssigkeit oder Fett beigegeben ist.
b) Trink Schokolade: Das ist Kakao mit Zucker kombiniert. Es lässt sich gut in Wasser oder Milch auflösen und wird hauptsächlich in Getränken verwendet. Mann kann es auch anstatt von Kakao in Backwaren verwenden um einen milden Schokogeschmack zu erhalten. Sie ist ideal für Saucen und Glasierungen
c) Konditor Schokolade: Sie ist besser als Couverthure bekannt. Diese Schokolade hat einen besonders feinen Schokogeschmack und wird in erster Linie für professionelles Backen und Konfektproduktion verwendet. Sie beinhaltet einen höheren Teil Kakaobutter als normale Schokolade, welches ihr ein glänzendes Erscheinungsbild und eine cremige Konsistenz gibt. Sie ist teurer als andere Schokoladesorten.
d) Bitter Schokolade: Das ist die purste Schokolade, sie ist ganz ungesüßt und enthält mindestens 34% Kakao. Das beste Resultat beim Backen kann mit Edelbitterschokolade, die bis zu 50% Kakao enthält, erzielt werden. Das Interessante an dieser Schokolade ist, dass sie mehr Zucker als Milchschokolade enthält, um den natürlichen bitteren Geschmack zu unterdrücken. Sie ist dunkler und bitterer als normale dunkle Schokolade und ist aus künstlich gerösteten Kakaobohnen hergestellt im Gegensatz zu den Sonnengerösteten.
e) Milchschokolade: Sie wurde von Henri Nestlé erfunden, auch wenn es Quellen gibt, die besagen, dass Dr. Hans Sloane, ein Physiker, der im achtzehnten Jahrhundert gelebt hat, sie erfand. Sie wird jetzt aus getrockneter oder Pulvermilch hergestellt. Milchschokolade enthält nicht so viel Kakaomasse wie normale Schokolade, was ihr einen milderen und zarteren Geschmack gibt. Zum Kochen wird sie kaum verwendet.
f) Weiße Schokolade: Sie ist in Wirklichkeit gar keine Schokolade, denn sie enthält nur ein Kakaobutter - Imitat und Milchpulver, aber es ist keine Kakaomasse enthalten - wegen der Farbe. Sie ist am einfachsten zum Herstellen und ist wegen ihrer Farbe und ihrer cremigen Textur so berühmt. Weiße Schokolade harmoniert am besten mit Sommer Früchten und sollte in kalten Desserts wie Mousses und Pudding verwendet werden.
4.)Schokolade als Medizin:
Schokolade wurde schon im vierten Jahrhundert nach Chr. Zur Heilbehandlung eingesetzt. Es galt als Stärkungsmittel und als lindernder Balsam. Kakaobutter wurde zum Abdecken von Wunden benutzt. Die Azteken benutzten einen Zaubertrank aus Kakao und gemahlenen exhumierten Knochen gegen Diarrhöe. Ein Spanier berichtete seinen Landsleuten: ,,Sie bereiten daraus eine Paste, die, so sagen sie, gut für den Magen und gegen Katarrh sein soll." Im siebzehnten Jahrhundert hatten Doktoren und Botaniker entdeckt, dass Kakao viele wohltuende Ingredienzien enthält und billigten ihn. Der italienische Arzt Stephani Blancardi (1650 - 1702) bemerkte: ,,Schokolade hat nicht nur einen angenehmen Geschmack, sondern ist auch eine echte Wohltat für den Mund, ein Mittel, um Drüsen und Körpersäfte bei guter Gesundheit halten. Folglich haben auch alle, die Schokolade trinken, einen süßen Atem.
5.)Entwicklung der verschiedenen Länder:
a) Niederlande: Der Chemiker Van Houten entwickelte 1828 die Kakaopresse, die die Kakaomasse entölt. (siehe: Weiterverarbeitung)
b) Großbritannien: Mit Hilfe der hydraulischen Mahlpresse und der Dampfmaschine wurde die gesamte Nahrungsmittelproduktion, also auch die der Schokolade, revolutioniert. So vergrößerte sich der Import und dies hatte zur Folge, dass 1853 die Steuern für Trinkschokolade gesenkt wurden. Mit der Zeit bildeten sich einige Schokoladeproduzenten heraus - die Frys, die Cadburys, die Rowntrees und die Terrys. Sie wollten aus Kakao ein Volksgetränk machen und die Armen so von Bier und Gin abzuhalten.
c) Italien: Heute ist die Schokoladeproduktion Italiens in den Regionen rund um Turin, Perugia und Umbrien ansässig. Sie entwickelte sich im neunzehnten Jahrhundert, als Bozelli eine Maschine entwickelte, die täglich dreihundert Kilogramm Schokolade herstellte und erlebte bis zum Ende des Jahrhunderts einen rapiden Aufschwung. In Italien gibt es heute eine ganze Reihealteingesessener Firmen, unter anderem Caffarel, Baratti und Milano aus Turin, Perugina(heute im Besitz von Nestlé ), der Hersteller der berühmten ,,Baci", und Majana in Bologna, der das erlesenste an Designerschokolade auf den Markt bringt,
d) Schweiz: Der erste Schweizer Schokoladeproduzent war Francois Cailler, der sich mit den Raffinessen von Caffarel vertraut machte, und anschließend die erste Schweizer Schokoladefabrik eröffnete. Ihm folgten der Erfinder der Schokolademischmaschine, Philippe Suchard, Richard Sprüngli und der Chemiker Henri Nestlé. Im Jahr 1899 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchieren und wurde von der Firma Sprüngli aufgekauft. 1908 brachte Jean Tobler die weltberühmte ,,Toblerone" auf den Markt.
e) USA: Nach Nordamerika gelangte die Schokolade relativ spät- etwa in der Mitte des achtzehnten Jahrhunderts. Die ersten Produzenten waren Dr. James Baker und John Hannon. 1780 wurde sie in Walter Baker Company umbenannt, hier wurde Backschokolade(baker′s chocolate genannt ) und Speiseschokolade hergestellt. 1893 beschloss Milton Hershey zur Schokoladeproduktion zu wechseln und verkaufte 2 Jahre später seine erste Tafel Milchschokolade. In der Fabrikstadt Hershey heißen die Hauptverkehrsstraßen East Chocolate Avenue und Cocoa Avenue.
6.) Der Herstellungsprozess:
a) Reinigen und Sortieren: Die Kakaobohnen kommen getrocknet und fermentiert, jedoch noch in der harten Schale, in der Fabrik an. Dort werden sie gereinigt und runzelige, zu kleine und miteinander verwachsene Bohnen werden aussortiert. Danach werden sie zu den Röstmaschinen geleitet.
b) Das Rösten:Beim Rösten entwickeln sich Aroma und Geschmack, die Schalen werden getrocknet und die getrockneten Kakaokerne sind bereit zum Mahlen. Sehr wichtig ist auch der Röstgrad: ein Zuviel erzeugt bitteren Geschmack, zu schwaches Rösten erschwert das Entfernen der Schalen und nimmt nicht den bitteren Geschmack des Rohkakaos.
c) Das Aufbrechen:Jetzt werden die Kakaobohnen in Brech- und Reinigungsmaschinen von ihren Schalen befreit und aufgebrochen. Aus den Schalen stellt man minderwertige ,,Schalen"butter her.
d) Die Mischung: Beim Mischprozess werden bestimmte Mengenan Kakaopulver verschiedener Sorten miteinander vermengt. Das Erfolgsrezept für eine gute Schokolade ist wie beim Winzer ein gut behütetes Geheimnis, das man sich nur durch jahrlange praktische Erfahrung aneignen kann.
e) Das Mahlen: Hier passieren die Keimblätter (Nibs) eine Reihe von Walzwerken, von denen sie zu Partikeln mit einer Größe von 25-50µm zerrieben werden. Große Partikel ergeben körnige Schokolade, fein zerriebene Masse, teigige leicht klebende.
7.)Physiologische und Psychologische Aspekte:
a) Serotonin: ist ein Botenstoff, der im Gehirn die "Gute Laune" auslösen kann. Mit dem Griff zur Schokolade sorgen wir dafür, dass der Serotoninspiegel im Gehirn und damit unsere Stimmung steigt. Der (vereinfachte) Mechanismus durch den der Effekt ausgelöst werden kann, ist folgender: Der Zucker in der Schokolade ruft einen raschen Insulinausstoß hervor, welcher den Einstrom von Tryptophan, der Ausgangssubstanz von Serotonin, in das Gehirn erleichtert. Ergebnis ist ein relativ langandauernder Anstieg des Serotoninspiegels und damit der Laune. Da der Serotoninspiegel auch abhängig von der Länge und dem Ausmaß der Sonneneinstrahlung auf unseren Körper ist, verwundert es nicht, dass Nordeuropäer mehr Schokolade essen als Südeuropäer. Ausnahme bilden lediglich die Schweizer, die (obwohl sie eigentlich genug Sonne haben) europaweit den höchsten Schokoladenkonsum aufweisen können.
b) Hormonspiegel: Schenkt man der Zeitschrift "ELLE" Glauben, verzichten 50% aller Amerikanerinnen lieber auf Sex als auf Schokolade. Frauen brauchen Schokolade tatsächlich häufiger als Männer. Der Grund: Nach dem Eisprung sinkt der Serotoninspiegel im Körper langsam, kurz vor der Menstruation sogar stark ab. Die Folge sind wechselnde Stimmungen, Schwermut, Reizbarkeit usw., die von der Schokolade zumindest zum Teil abgepuffert werden können. Ein ähnliches Prinzip ist beim Endorphin zu finden. Kurz vor der Menstruation sinkt der Blutspiegel dieses körpereigenen Opiates und damit leider auch oft die Stimmung. Schokolade kann im Gegenzug die Eigenproduktion wieder anregen.
c) Phenylethylamin: Schokolade enthält außerdem Phenylethylamin, eine Substanz, die vermehrt im Blut zu finden ist, wenn wir uns verlieben. Phenylethylamin ist aufgebaut wie die körpereigenen Muntermacher Dopamin und Adrenalin. Sie steigern die Pulsfrequenz, erhöhen den Blutdruck und den Blutzuckerspiegel; machen also wach und bereiten uns auf Aktivität vor.
d) Anandamid: Sogar Anandamid, ein dem in Hanfpflanzen vorkommenden THC ähnelnder Rauschstoff, konnte in Schokolade in geringen Mengen nachgewiesen werden. Eigentlich sind die vorkommenden Mengen jedoch viel zu gering, um eine Wirkung hervorzurufen. Es konnten allerdings zwei Stoffe, die den Abbau von Anandamid verhindern, in Schokolade gefunden werden, so dass eine Akkumulation von Anandamid im Gehirn zumindest möglich ist.
Quellenverzeichnis:
1. Schokolade - Der zarte Genuss; McFadden, France; Bechtermünz Verlag
2. a passion for chocolate; Allardrice; Augustus&Robertson
3. Wachtel, Trüffel, Schokolade - Die Enzyklopädie der kulinarischen Köstlichkeiten; Root; btb
4. http://www.erzeugermarkt.de/monat/schoko_geheim.html
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